fmcytao 2023-9-5 15:54
【像学习一门外语一样去学一门美食——评《 鱼翅与花椒 》】
这本书很多人和我推荐过，直到最近听了蜜獾吃书的podcast我才把它翻出来读，吸引我的是一句话：要学会品味一个菜系，需要学会理解这个菜系的语法。这个说法既新奇，又准确的挠到了我这么多年探索各种美食的一块痒痒肉。
已经吃了三十余年中国菜的我已经忘记了小时候第一口饭的体验，第一次学习吃莼菜，毛肚的体验也不记得了。从这一句话开始读这本书，我放下了我作为中国人，倒要看看这个英国人能写出什么中餐的傲慢，开始跟随扶霞像一个牙牙学语的婴儿一样去学习品尝中餐，试图找回我和中国菜第一次相遇的美妙时刻，也想通过她找到我这么多年试图理解欧洲各菜系却如同门外汉一样不得法的钥匙。
抱着这样的目的，我和她一起扎进了90年代初的成都后厨。和一般美食家不同，她接触了川菜后，爱上了川菜，于是就像热恋的情人一样，想要更多的了解川菜背后的故事，自己去学川菜，不是小打小闹，而是真的去了厨师专修学校系统性的去学习川菜的语法。
首先给她巨大冲击的是血呼啦的菜市场，她笔下90年代初的中国菜场活杀鳝鱼，小时候亲眼见过这一切的我深知这一切对于她的冲击，可以想象，对川菜的爱要多么浓烈才能让一个英国人愿意穿过这样血呼啦的菜场和后厨去寻找这个爱人的本源，去探索这个爱人的本质。她从这些血腥中发现了中国菜的率真，并不像工业化的西方虚伪将生死从“食物”中剥离，中国人真诚和坦然的接受了生死也是美食的一部分。就如同真正学习一门语言逃不开其狰狞的语法一样，只有一开始接受了中国菜对生死与鲜活一体两面的理解才能去进一步了解品味每一种食材的要点，才能开始学习鲜嫩，爽脆，弹牙，顺滑等独特的中国菜语法。想到这里我有点惭愧，来德国十年了，我对德国菜的偏见还是非常大，无法抹去其敷衍和粗制滥造的刻板印象，对于少数一些经过‘复杂‘加工呈现出来的食物例如Klödel既无法理解也无意去理解。两相对比之下，她从出于礼节接触鸭肠，到理解鸭肠到最后习惯鸭肠，爱上鸭肠的这段旅程显得如此真诚。
关于鸭肠的故事，另一个让我觉得很有意思的是她父母来中国后，她用鸭肠火锅招待她的父母却引起她们的不适。我的母亲刚来德国时，我也是如此一开始给她买了各种我平时爱吃的面包（我真的很喜欢吃德国很难嚼的面包），但最终我的母亲却对相对松软的葡萄干面包情有独钟。我能理解她向父母介绍鸭肠并不是出于好奇或戏弄，而更多地是想分享她热爱的事物，传播一种令人惊喜和独特的体验。作为已经把鸭肠视作日常食物很久的我来说，可能不能主动自发的指出吃鸭肠的快乐来源于其滑嫩兼备爽脆的口感，这种独特的中国菜语法结构是需要学习的。我虽然在江南长大，但直到高中才第一次吃到莼菜，第一次我也是无法接受这种滑溜溜的口感，它无法被控制，径直冲入我的喉管让我觉得恶心，之后一直避而不及。再一次品尝莼菜是大四在上海，不知怎么的如同开窍了一般，突然发现莼菜如舌尖滑梯般的趣味，也从这个转瞬的趣味中发现了鲜嫩的独特美感。
以我短暂在麦当劳打工的经历和不到一个月在某酒店中厨学厨的经历来说，餐厅厨房是地狱般的地方。在这里不仅仅有高温的炙烤，冷菜室的寒冷，而且你需要亲自去面对一个食物从原材料到最终成品所有可能造成不适的过程。我爱吃肥而不腻的红烧肉，但亲眼看见本身肥腻的五花肉在装满油的大锅中炸制的过程依然让我不适了很长时间。真正要摆脱这样的不适，你需要不带情感的去理性看待每一个步骤的用意，而成为一个好厨师，又要把握对每一步骤理性的理解和感性的情感之间的平衡。我可以想象，扶霞在学川菜的过程中相信也经历了这一过程，其当然她也依然保留了一些西方人的坚持，例如不用味精。她想必经历了爆炒腰花去除腰白的恶心步骤，在滑溜溜的腰子上切出整齐花刀的困难，以及对转瞬即逝的火候的把握，但经历了这一切又回到了对这道菜本身的喜爱上。至于她对其他菜系的浮光掠影略带猜测的评价，我把它看作是，她爱上了川菜，也顺便认识了川菜的一干亲戚有了一些接触和耳闻，并对其有一些猜想，这对于一个人有限的视野和经历来说再正常不过了。
从试图重温我小时候和中国菜相遇的美好时刻开始读这本书最后却被作者坦诚而勇敢的探索和交流所感动。去接受一种异域文化要经历诸多不易，要避免文化背景带来的傲慢和偏见也近乎不可能，因此相比于对中国社会的准确观察，扶霞这段坦诚而勇敢的探索才让我感动。她的这段经历好像把我又带回了90世纪初的中国，那个时候没有翻译软件，很多地方英语也不普及，中国没有那么多人习惯于西方人打交道，但却有这么一段真诚交流，这在今天来看尤其难能可贵。